El recién nombrado chef Arturo Rivera Martínez, galardonado con una estrella Michelin, se paró frente a una parrilla increíblemente caliente el miércoles en el primer puesto de tacos mexicanos en obtener una codiciada estrella de la guía gastronómica francesa, e hizo exactamente lo mismo que ha estado haciendo durante 20 años: dorar carne.
Aunque los representantes de Michelin vinieron el miércoles para obsequiarle una de las pesadas chaquetas de chef blancas de manga larga e inmaculadas de la compañía, él no se la puso: en este pequeño local de 3 metros por 3 metros, el calor hace la carne. Y el calor es intenso.
En Tacos El Califa de León de la Ciudad de México, en el desaliñado y bohemio barrio de San Rafael, solo hay cuatro cosas en el menú, todos tacos y todos provienen de algún área alrededor de la costilla, el lomo o la pierna delantera de una vaca.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. Lleva solo tortilla, salsa roja o verde y listo. Eso y la calidad de la carne”, dijo Rivera Martínez. También es probablemente el único chef con estrella Michelin que, cuando se le pregunta qué bebida debería acompañar su comida, responde «Me gusta una Coca-Cola».
En realidad, es más complicado que eso. El Califa de León es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos restaurantes que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son restaurantes bastante elegantes (muchos mariscos caros servidos en bonitas conchas en platos hechos a medida).
De hecho, aparte de quizás un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de León es probablemente el restaurante más pequeño en obtener una estrella Michelin: la mitad del espacio de 9,29 metros cuadrados está ocupado por una sólida estructura de acero que viene siendo la parrilla.
La otra mitad está llena de clientes de pie sosteniendo platos de plástico y sirviendo salsa y la asistente que extiende las rondas de masa de tortilla constantemente.
En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio. Llegó allí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha estado haciendo desde 1968.
Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de carne fresco, en rodajas finas, de una pila y lo coloca en la parrilla de acero súper caliente que chisporrotea violentamente.
Le echa una pizca de sal, exprime media lima encima y agarra una suave ronda de masa de tortilla recién enrollada sobre la sólida losa de metal para que se hinche.
Después de menos de un minuto (no dice exactamente cuánto tiempo porque “eso es un secreto”), voltea la carne con una espátula, voltea la tortilla y muy rápidamente coloca la tortilla fresca y cocida en un plato de plástico, coloca la carne encima y dice en voz alta el nombre del cliente que la pidió.
Cualquier salsa (rojo intenso o verde igualmente picante) la añade el cliente. No hay lugar para sentarse y, en algunos momentos del día, tampoco hay lugar para pararse porque la acera frente al negocio fue ocupada hace años por vendedores ambulantes que vendían calcetines, baterías y accesorios para teléfonos celulares.
No es que realmente quieras comer dentro del pequeño restaurante de tacos. El calor en un día de primavera es abrumador.
El calor es uno de los pocos secretos que compartiría Rivera Martínez. La parrilla de acero debe calentarse a unos asombrosos 680 grados (360 Celsius). Cuando se le preguntó cómo se sentía al obtener una estrella Michelin, dijo en la jerga clásica de la Ciudad de México, “está chido… está padre”.
Los precios son bastante altos para los estándares mexicanos. Un taco único, generoso pero no enorme, cuesta casi $5. Pero muchos clientes están convencidos de que es el mejor, si no el más barato, de la ciudad.
“Es la calidad de la carne”, dijo Alberto Muñoz, que viene aquí desde hace unos ocho años. «Nunca he estado decepcionado. Y ahora lo recomendaré con más razón, ahora que tiene una estrella”
El hijo de Muñoz, Alan, que esperaba un taco de carne junto a su padre, señaló “este es un día histórico para la cocina mexicana y somos testigos de ello”.
Realmente se trata de no cambiar nada: la frescura de las tortillas, el menú, la distribución del restaurante. El propietario Mario Hernández Alonso ni siquiera revela dónde compra su carne.
Sin embargo, los tiempos han cambiado. La base de clientes más leal de El Califa de León procedía originalmente de políticos del antiguo partido gobernante PRI, cuya sede está a unas cinco cuadras de distancia. Pero el partido perdió la presidencia en 2018 y ha entrado en un declive constante y ahora es raro ver a alguien con traje aquí.
Y Hernández Alonso señaló que su padre Juan, quien fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que una elegante y bien financiada cadena de tacos ha abierto alrededor de 15 espaciosos restaurantes en vecindarios exclusivos con un nombre similar. Hernández Alonso ha estado jugando con la idea de que el negocio aparezca en las redes sociales, pero eso depende de sus nietos.
Por ley, tras la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió abrir áreas de asientos con dosel en las calles. Pero El Califa de León ni siquiera tiene una acera para que los clientes coman debido a todos los vendedores ambulantes, por lo que los clientes ahora se encuentran cara a cara con puestos de exhibición y maniquíes de plástico.
Cuando se le preguntó si le gustaría que dejaran espacio para una zona de asientos en la calle, Hernández Alonso expresó una actitud de “si no está roto, no lo arregles”.
“Como dice el refrán, ¿por qué arreglar o cambiar algo que está bien? No deberían arreglar nada”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. «Es la forma en que Dios ordenó las cosas y hay que lidiar con eso».
