Lo sepan o no, la mayoría de los estadounidenses no pasa un día (y a menudo una sola comida) sin comer alimentos ultraprocesados.
Desde los cereales azucarados en el desayuno hasta las pizzas congeladas en la cena, además de los bocadillos de papas fritas, refrescos y helado, los alimentos ultraprocesados representan aproximadamente el 60% de la dieta estadounidense. En el caso de los niños y adolescentes, la proporción es aún mayor: aproximadamente dos tercios de lo que comen.
Esto es preocupante porque los alimentos ultraprocesados se han relacionado con una serie de efectos negativos para la salud, desde obesidad y diabetes hasta enfermedades cardíacas, depresión, demencia y más. Un estudio reciente sugirió que comer estos alimentos puede aumentar el riesgo de muerte prematura.
Sin embargo, la ciencia de la nutrición es complicada y la mayoría de las investigaciones realizadas hasta el momento han encontrado conexiones, no pruebas, respecto de las consecuencias de estos alimentos para la salud.
Los fabricantes de alimentos argumentan que el procesamiento mejora la seguridad y el suministro de alimentos y ofrece una forma barata y conveniente de proporcionar una dieta variada y nutritiva.
Incluso si la ciencia fuera clara, es difícil saber qué consejos prácticos dar cuando los alimentos ultraprocesados representan lo que un estudio estima que es el 73% del suministro de alimentos de Estados Unidos.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
La mayoría de los alimentos son procesados, ya sea por congelación, molienda, fermentación, pasteurización u otros medios. En 2009, el epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro y sus colegas propusieron por primera vez un sistema que clasifica los alimentos según la cantidad de procesamiento al que se someten, no por su contenido de nutrientes.
En la parte superior de la escala de cuatro niveles se encuentran los alimentos creados a través de procesos industriales y con ingredientes como aditivos, colorantes y conservantes que no se podrían duplicar en una cocina casera, dijo Kevin Hall, un investigador que se centra en el metabolismo y la dieta en los Institutos Nacionales de Salud.
“Éstos son la mayoría, pero no todos, de los alimentos envasados que vemos”, dijo Hall.
Estos alimentos suelen estar elaborados para que sean baratos e irresistiblemente deliciosos, dijo la Dra. Neena Prasad, directora del Programa de Política Alimentaria de Bloomberg Philanthropies.
“Tienen la combinación justa de azúcar, sal y grasa y no puedes dejar de comerlos”, dijo Prasad.
Sin embargo, el nivel de procesamiento por sí solo no determina si un alimento es insalubre o no, señaló Hall. El pan integral, el yogur, el tofu y la leche de fórmula para bebés son alimentos altamente procesados, pero también nutritivos.
¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?
Aquí viene la parte complicada. Muchos estudios sugieren que las dietas ricas en estos alimentos están vinculadas a resultados negativos para la salud. Pero este tipo de estudios no pueden decir si los alimentos son la causa de los efectos negativos o si hay algo más en las personas que comen estos alimentos que podría ser responsable.
Al mismo tiempo, los alimentos ultraprocesados, como grupo, tienden a tener mayores cantidades de sodio, grasas saturadas y azúcar, y tienden a ser más bajos en fibra y proteínas. No está claro si son solo estos nutrientes los que provocan los efectos.
Hall y sus colegas fueron los primeros en realizar un pequeño pero influyente experimento que comparó directamente los resultados de comer dietas similares compuestas de alimentos ultraprocesados y no procesados.
Publicada en 2019 , la investigación incluyó a 20 adultos que fueron a vivir a un centro de los NIH durante un mes. Recibieron dietas de alimentos ultraprocesados y no procesados con las mismas calorías, azúcar, grasa, fibra y macronutrientes durante dos semanas cada uno y se les dijo que comieran tanto como quisieran.
Los investigadores descubrieron que los participantes que consumían una dieta a base de alimentos ultraprocesados consumían alrededor de 500 calorías más por día que cuando comían alimentos no procesados, y engordaban un promedio de 2 libras (1 kilogramo) durante el período del estudio. Cuando comieron solo alimentos no procesados durante el mismo período de tiempo, perdieron alrededor de 2 libras (1 kilogramo).
Hall está realizando un estudio más detallado, pero el proceso es lento y costoso y no se esperan resultados hasta finales del año próximo. Él y otros sostienen que se necesita una investigación tan definitiva para determinar exactamente cómo afectan los alimentos ultraprocesados al consumo.
«Es mejor entender los mecanismos por los cuales provocan las consecuencias nocivas para la salud, si es que las provocan», dijo.
¿Deberían regularse los alimentos ultraprocesados?
Algunos defensores, como Prasad, sostienen que la gran cantidad de investigaciones que vinculan los alimentos ultraprocesados con la mala salud debería ser más que suficiente para impulsar al gobierno y a la industria a cambiar sus políticas. Ella pide acciones como aumentar los impuestos a las bebidas azucaradas, imponer restricciones más estrictas al sodio para los fabricantes y acabar con la publicidad de esos alimentos dirigida a los niños, de la misma manera que se limita la publicidad del tabaco.
“¿Queremos arries
garnos a que nuestros niños se enfermen más mientras esperamos que surjan estas pruebas perfectas?”, preguntó Prasad. A principios de este año, el Comisionado de la FDA, Robert Califf, abordó el tema, diciendo en una conferencia de expertos en políticas alimentarias que los alimentos ultraprocesados son “una de las cosas más complejas con las que he tratado”.
Pero, concluyó, “tenemos que tener la base científica y luego seguir adelante”.
¿Cómo deben gestionar los consumidores los alimentos ultraprocesados en casa?
En países como Estados Unidos, es difícil evitar los alimentos altamente procesados, y no está claro cuáles deberían ser el objetivo, dijo Aviva Musicus, directora científica del Centro para la Ciencia en el Interés Público, que aboga por políticas alimentarias.
“La gama de alimentos ultraprocesados es muy amplia”, afirmó.
En cambio, es mejor prestar atención a los ingredientes de los alimentos. Revise las etiquetas y elija opciones que se ajusten a las pautas alimentarias actuales de los EE. UU. , sugirió.
“Tenemos evidencias muy sólidas de que el azúcar añadido no es bueno para nosotros. Tenemos evidencia de que los alimentos con alto contenido de sodio no son buenos para nosotros”, afirmó. “Tenemos evidencia sólida de que las frutas y verduras mínimamente procesadas son realmente buenas para nosotros”.
Es importante no denigrar ciertos alimentos, añadió. Muchos consumidores no tienen el tiempo ni el dinero para cocinar la mayoría de las comidas desde cero.
“Creo que las comidas deben ser alegres y deliciosas y no deben implicar juicios morales”, dijo Musicus.
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