Si somos lo que comemos, deberíamos prestar más atención a lo que ingerimos. Así piensa la multiestrellada Carme Ruscalleda quien, aunando ciencia y gastronomía, ha emprendido una batalla en defensa de la salud.
«Nos interesa la gastronomía, que es el máximo placer en la mesa, pero en paralelo trabajamos en la defensa de la salud que contiene la cocina», explica en una entrevista con Efe.
En su restaurante Moments, en el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona con su hijo Raül Balam al frente, ofrece menús «antiedad» con asesoramiento médico que, además, acaba de acercar a los hogares en forma de libro.
Ahora trabaja «en un proyecto muy bonito que también será cocina y ciencia, en colaboración también con doctores» centrado en los niños, a quienes quiere inculcar «una sabiduría popular que se está perdiendo»: la cocina de mercado y de temporada.
Tendrá forma de libro dirigido a los niños a través de sus padres y su difusión será internacional, a cargo de una editorial inglesa, «porque el problema es internacional».
«Rescataremos esa cultura que se ha olvidado para que las parejas jóvenes vayan al mercado y sepan cuándo es el tiempo de los melocotones o las cerezas o los boniatos; se trata de decirles: esto es lo que toca comer, para que ellos y sus hijos aprendan», detalla.
Comer una fruta fuera de su estación implica en la mayoría de las ocasiones comprar un producto importado que ha pasado semanas en cámaras, con una notable pérdida de sabor. Recurrir a los precocinados supone ingerir conservantes y colorantes, a veces en exceso, recuerdan los nutricionistas.
«Hoy en día todo el mundo quiere comer bien pero a veces no sabe cómo comer bien, por lo que se trata de transmitir ese clamor: pon la cocina entre las cosas interesantes de tu vida; en tu casa tienes un equipamiento para hacerlo, dedícale tiempo», manifiesta.
A Ruscalleda no le vale la excusa de que, hoy en día, no hay tiempo para cocinar: «Lo que tienes es pereza, déjala, pon la cocina y la alimentación entre las cosas importantes y tendrás un tiempo que te rendirá en placer, en salud, y en afectividad en tu casa».
La chef catalana, reconocida con la Medalla de Mérito en el Trabajo, asegura que no peca de perezosa, lo que se traduce en el éxito de sus restaurantes: Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), ostenta tres estrellas Michelin, Moments dos y el Sant Pau de Tokio una. Sus menús cambian cada temporada, fundamentados en la tradición y en el producto, pero impregnados de creatividad e imaginación.
El tsunami de 2011 le costó una estrella de su restaurante tokiota -una réplica, tanto en su aspecto como en su cocina, del barcelonés- pero la Guía Roja la compensó dándole este año la segunda a Moments.
«Con una estrella te conoce la ciudad, la comarca, el país entero. Dos es subir a un club de más élite, de más compromiso profesional, porque la clave está en que el equipo profesional sienta ese compromiso y asuma que cuando llega esa buena nota hay que demostrarla al mundo, no podemos fallarles», dice al respecto.
Aunque esa segunda estrella se anunció en noviembre, ya ha notado «y mucho» una mayor afluencia de público al restaurante.
A Ruscalleda le llegan «muchas tentativas» para abrir nuevos establecimientos y, si bien las escucha «todas», advierte que solo se aliará con quien respete su filosofía de trabajo, basada en «un equipo humano formado para la labor, un buen producto y un espacio idóneo y de calidad para atender al cliente».
«Si esos tres puntos se dan, posiblemente podríamos hacer algo más, pero hay veces en que las negociaciones no llegan a buen puerto porque alguien pretende cortar algunos de esos tres pilares», dice con firmeza.
Pilar Salas.
