Desde waffles y panqueques congelados hasta lengua de res en gelatina , los recientes retiros de productos por listeria pueden haber preocupado a los consumidores de que más bacterias se estén infiltrando en la cadena alimentaria, pero los expertos dicen que ese no es el caso.
Según ellos, es probable que la razón por la que parece que hay más retiradas de productos de lo normal sea que se han realizado pruebas exhaustivas a nivel de fabricación y hay una clara conciencia del problema entre los consumidores.
Rick Holley, profesor jubilado de ciencias de la alimentación de la Universidad de Manitoba, señala que el retiro de waffles congelados del viernes pasado que involucraba a docenas de productos fue emitido primero por la empresa procesadora de alimentos –en lugar de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos– después de que se descubriera listeria durante pruebas de rutina.
“Lo que eso significa para mí es que hay una mayor sensibilidad por parte de la industria alimentaria”, dijo.
El fabricante TreeHouse Foods amplió su retiro del mercado esta semana para incluir más marcas de waffles y panqueques congelados producidos en sus instalaciones de Brantford, Ontario.
Es probable que los ejecutivos corporativos se vean influenciados por las consecuencias de una contaminación de leches vegetales a principios de este año que enfermó a 20 personas, lo que provocó 15 hospitalizaciones y tres muertes. Un retiro del mercado desencadenó una ola de atención de los medios y una investigación que duró meses. La planta de Pickering, Ontario, permanece cerrada por reformas.
Pero Holley dice que una vez que la preocupación pública relacionada con la listeria disminuya y la industria se adapte en consecuencia, «la cantidad de listeria podría no cambiar. Es solo nuestra conciencia de ella».
La listeria es una bacteria ubicua que puede existir en un entorno de fabricación por debajo de un umbral regulado por el gobierno federal y que es poco probable que enferme a un consumidor. Puede aparecer prácticamente en cualquier lugar y propagarse por toda una línea de producción si no se detecta una grieta o un pliegue durante la limpieza de rutina, dijo Meghan Griffin, especialista en seguridad alimentaria y retirada de productos del mercado de la ACIA, en una entrevista en agosto.
“Analizamos los distintos registros y los procesos de la planta cada vez que surge algún problema. Analizamos a dónde viajan los empleados: ¿trabajan en distintas líneas o en una sola? Analizamos sus protocolos de saneamiento. Analizamos su lista de ingredientes”.
Los datos de la ACIA muestran que en lo que va del año fiscal, que va de abril de 2024 a 2025, se han retirado nueve productos del mercado relacionados con la listeria. Entre 2023 y 2024 se retiraron 21 productos del mercado y entre 2022 y 2023, 14 productos del mercado.
Además de las inspecciones de la ACIA, se espera que los propios fabricantes recopilen y analicen muestras ambientales semanales de pisos, paredes y techos, y envíen los resultados a la agencia federal.
Este tipo de bacteria prospera en ambientes fríos y húmedos, lo que hace que las plantas de fabricación de alimentos refrigerados listos para consumir sean ideales para la listeria, una realidad con la que Randy Huffman está muy familiarizado. Se incorporó a Maple Leaf Foods como director de seguridad alimentaria poco después del brote de listeriosis de 2008, que provocó la muerte de más de 20 canadienses.
Si bien Huffman afirma que la empresa estaba realizando pruebas a un ritmo adecuado que cumplía con los estándares de seguridad alimentaria en ese momento y que compartía los resultados con la ACIA, no fue suficiente. “La empresa no había hecho un trabajo lo suficientemente bueno para llegar a la causa raíz y remediar los problemas que se encontraron”.
Pero desde el brote, Huffman dice que Maple Leaf Foods ha cambiado su enfoque. Ahora reacciona a cada prueba positiva de listeria y realiza cambios en consecuencia, ya sea en los protocolos de saneamiento o en las prácticas de los empleados. Huffman dice que la empresa no cambió la frecuencia de las pruebas, sino que, en cambio, cambió para adoptar una respuesta más «agresiva» ante la contaminación.
De la misma manera que el brote de Maple Leaf Foods generó cambios, Huffman dice que los retiros recientes pueden servir como una “buena llamada de atención para todas las empresas” y actuar como un recordatorio para “luchar contra la complacencia” en las prácticas de seguridad alimentaria.
Cuando un brote de listeria aparece en los titulares, impulsa a otras instalaciones a realizar pruebas más exhaustivas y, al hacerlo, aumenta la probabilidad de descubrir un problema, dice Amrou Awaysheh, profesor de operaciones y gestión de la cadena de suministro en la Universidad de Indiana.
La contaminación puede resultar tanto del ingreso de un producto o ingrediente a una instalación como del procesamiento, dice Awaysheh.
«Si se trata de un problema relacionado con el producto, entonces muchos proveedores pueden tener el mismo producto», afirma, y a su vez son vulnerables a la misma contaminación.
Un problema relacionado con el proceso significa que la listeria ha llegado a la línea de fabricación, lo que podría representar un problema con la forma en que se elabora el producto.
Lori Burrows, microbióloga de la Universidad McMaster, señala el modo en que se producen los waffles y las leches vegetales.
“Si piensas en la forma en que se hacen (los gofres), se prepararían como una masa líquida. Tendrían que pasar por la línea de producción. En ese sentido, es similar a la leche vegetal. Probablemente tengas varios metros, si no cientos de metros, de mangueras que necesitas limpiar. En algún punto de la línea, aparentemente, eso no se limpió lo suficientemente bien”, dice Burrows.
Burrows afirma que, dado que la listeria es un organismo omnipresente, “si se empieza a buscar con más atención y a realizar pruebas más rigurosas, las cifras aumentarán porque se está buscando con más atención. Por lo tanto, se trata de un equilibrio entre buscar con suficiente atención para encontrar cosas que sean escandalosas, pero no tan concienzudamente como para no poder llegar nunca al nivel de cumplimiento”.
Si bien la listeria ha captado la atención de los consumidores, no hace mucho tiempo que se podía decir lo mismo de otras enfermedades transmitidas por los alimentos, dice Lawrence Goodridge, catedrático de investigación de Canadá sobre dinámica de patógenos transmitidos por los alimentos en la Universidad de Guelph.
“No olviden que antes había salmonella”, dijo. “Salmonella en melones, salmonella en maíz congelado, salmonella en cebollas”.
“Muchas veces es lo que llama la atención. La listeria está de moda en estos momentos”.
