En el mundo de la gastronomía muchos restaurantes le apuntan con sus altas inversiones a estar en la Guía Michelin. Incluso en libros y películas lo han vendido como la obsesión de las cocinas más prestigiosas.
En total, cuatro chefs colombianos han entrado en la prestigiosa guía, el caso más reciente fue el de Juan Camilo Quintero, el chef extranjero más joven en recibir una estrella Michelín por Il Poggio Rosso, restaurante de cocina contemporánea en la Toscana Italiana.
Roy Cáceres fue el primer colombiano en lograr este hito, uno de los más importantes del mundo gastronómico, por el restaurante Metamorfosi en Roma. El segundo en lograr el reconocimiento fue Jorge Rausch quien además ha recibido otra serie de reconocimientos y actualmente tiene su propio establecimiento en Bogotá.
Otros colombianos cuya propuesta ha recibido este galardón en diferentes países son: Juan Manuel Barrientos el año pasado con un restaurante propio (Elcielo), en su sede en Washington D.C.; así como Edwin Rodríguez, con su restaurante Quimbaya de cocina colombiana en Madrid.
Cabe recordar que la estrella Michelin es para el restaurante, no para el chef. Pero por extensión se conoce como chefs estrella Michelin a aquellos jefes de cocina que lideran uno de estos establecimientos.
Juan Camilo Quintero, a sus 32 años y con una carrera de éxito impulsada en 2018, cuando recibió el premio a mejor chef joven en Italia, y de nuevo el año pasado, con la estrella Michelín, con una cocina diferente, se ha empeñado en asombrar a sus clientes con los sabores de los dos países que lo definen: Italia y Colombia.
El camino hacia la estrella
El camino hasta el galardón más importante en el mundo gastronómico comenzó en 2010, cuando Quintero llegó por primera vez a Italia, un cambio que notó «porque en Europa la gastronomía forma parte del ADN de las personas».
Tras pasar por varias cocinas italianas tan destacadas como la del chef Massimo Bottura, que ostenta tres estrellas Michelín en su Osteria Francescana de Módena (norte), Quintero abrió su propio restaurante en la zona vinícola de Chianti, en la Toscana, ganándose poco a poco el reconocimiento de la crítica.
Fue entonces cuando recibió la oferta de convertirse en el chef ejecutivo de un nuevo restaurante, Il Poggio Rosso en el Borgo San Felice, donde ha conseguido sus mayores éxitos: supuso «un gran salto» y le abrió un ciclo profesional que le ha llevado a la estrella Michelín, «un premio a un trabajo que requiere muchísimo esfuerzo».
«El nivel se mantiene no conformándose y siendo lo suficientemente críticos para entender que lo que hicimos está bien, la crítica nos lo ha reconocido, pero que podemos hacer mucho más», sostiene en una entrevista.
El plato más rico del mundo
A pocas semanas de comenzar su cuarta temporada al frente del mismo equipo con el que inauguró Il Poggio Rosso en 2019, Quintero declara que su objetivo ahora es «construir una identidad como chef que llega a través de la madurez».
«Mi cocina se basa en los productos de temporada, que siguen las estaciones y que ofrece el campo italiano, pero a través de las recetas y la visión de un cocinero colombiano, con técnicas y algún que otro ingrediente exótico», describe el joven bogotano.
La fama que ha empezado a recibir no se le sube a la cabeza y remarca que su meta desde el principio ha sido «hacer el plato más rico del mundo».
Por esta razón, se aleja de la visión de muchos chefs de su generación, «que han puesto por encima la técnica», y subraya que lo más importante «es lograr el máximo nivel de sabor e impactar a las personas a través del gusto».
«Hay como una homogeneización de lo que todos hacen, que siguen las mismas tendencias, pero creo que los platos deben ser algo muy intuitivo, muy personal», explica Quintero, quien pide a los cocineros que dejen de lado el aspecto técnico y se centren en el sabor.
El mejor café del mundo
Con su cocina mezcla la gastronomía italiana y la colombiana, Quintero busca «mostrar al mundo lo mejor que tiene Colombia, una tierra muy rica de gente y de productos», como el café, la bandera que ha trabajado últimamente y que es también uno de los productos estrella de Italia.
En esta línea, el joven ha colaborado con la Embajada de su país en Italia para acercar a los refinados paladares italianos el café colombiano, «el mejor del mundo», en su opinión.
Y Quintero espera «que detrás del café vengan más productos para que el mundo los asocie con Colombia».
«La gente desconoce todavía la biodiversidad y los recursos que tenemos, lo que es una oportunidad para mostrárselos», añade el joven chef, cuyo máximo anhelo es acercar los sabores de su país natal a los clientes que llegan a su restaurante en la toscana italiana.
